關蕾
廣東工業(yè)大學
隨著生活質量的提高，我們對飲食的營養(yǎng)、健康以及口感的追求與日俱增。所謂“巧婦難為無米之炊”、“工欲善其事必先利其器”，一個優(yōu)秀家庭煮婦（夫）的廚房免不了各種類型、材質、形狀甚至風格迥異的烹飪工具。作為人類得以食用熟食的必要條件，鍋具可被視為廚房美食制作的核心部件。為了烹飪各種美味佳肴，鍋具也是酸甜苦辣各種調味品交互作用的最佳載體。因此，鍋具的實用性、安全性、耐腐蝕性便成了我們消費者關注的焦點。其中，耐腐蝕性又直接決定了我們的烹飪及飲食的安全性。
現(xiàn)在我們觀察和思考一下：家里都有哪些材質的鍋？哪些發(fā)生了腐蝕？當初購買的時候選擇原則是什么？上一口鍋是什么時候被拋棄的？為何扔掉它？每次使用完畢是如何清潔保養(yǎng)的？……作為一名合格的家庭煮婦（夫），不僅需要了解你的鍋，更應該呵護你的鍋。以最大程度的降低用鍋成本，提升烹飪與飲食安全，從而提高生活幸福指數(shù)。下面我們就從腐蝕角度出發(fā)來聊一聊如何選用鍋具以及對于不同材質的鍋日常使用應當注意些什么。只有選對了鍋，用對了鍋你才不會隨意“甩鍋”！
百般廚具，炒鍋為王。以炒鍋為例，市面上常見的無非就是帶涂層的和不帶涂層的兩大類。不帶涂層的鍋主要有鑄鐵鍋、熟鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、銅鍋以及鈦合金鍋等等。根據(jù)安全性和物美價廉的需求，鐵質炒鍋在日常生活中應用最為普遍。然而，在1000多年前的宋代，鐵鍋卻位居“奢侈品”之列。如今，某寶搜索最便宜的鐵鍋甚至不到20元錢（當然，這么便宜很可能由廢鐵制造的，重金屬超標，不推薦購買）。碳含量2%以上的生鐵鍋我們稱為鑄鐵鍋，碳含量不高于0.02%的為熟鐵鍋，而加入一定比例其他元素的合金鍋多為市面上的不銹鋼鍋。因此，當然是不銹鋼顛勺更容易，熟鐵次之，鑄鐵鍋適合飯店里身強體壯的大廚一展身手。熟鐵和鑄鐵鍋雖然比不銹鋼便宜，但剛買來的時候卻炒什么粘什么，極易生銹。2018年隨著《舌尖上的中國》第三季的播出，章丘鐵鍋成了鍋具家族的網(wǎng)紅。打著不粘和情懷的旗號，價格飛漲。據(jù)說，章丘手工鐵鍋制造需要一千度高溫錘煉，經(jīng)受三萬六千次鍛打。但是，再怎么打，鐵還是鐵，沒有涂層的保護，生銹是鋼鐵的宿命。沒辦法，這是熱力學自發(fā)過程。所謂的炒菜不粘跟所有沒有涂層的鐵鍋一樣，物理不粘而已。關鍵還是在于鐵鍋買回家去自己如何開鍋和養(yǎng)鍋。鐵鍋出廠的時候是有一層保護油的，這層油的作用就是隔絕氧氣和水分，避免銷售前鐵鍋生銹。開鍋通常是我們買回鐵鍋后清洗掉出廠保護油，再用食用油或者豬油涂抹鍋內反復燒，使得鍋內表面形成堅固厚實的氧化膜。為防止生銹，我們就要確保這層氧化膜的完整性致密性。平時將鍋刷洗完畢后擦干水分，放置在陰涼干燥的地方儲存，盡量不用鐵鍋長時間盛裝酸性的食物。一旦鐵鍋生銹，一定要清理掉銹蝕產(chǎn)物，再進行開鍋處理，保護好油膜。雖然說誤食少量鐵銹不會對人體造成危害，但是對于嚴重生銹而起層層黑皮的鐵鍋，萬萬不可繼續(xù)使用，不僅傳熱效率低浪費能源，更可能因長時間誤食到鐵銹而對肝臟造成損傷。
由于鐵鍋需要精心保養(yǎng)，而且容易生銹，銹層清理起來麻煩，費時費力，上班族更傾向于購買不銹鋼鍋及有涂層的不粘鍋。相比傳統(tǒng)鐵鍋，不銹鋼鍋不僅重量會輕盈一些，而且不宜生銹。其不生銹的本質主要在于不銹鋼中Cr元素的存在，使得其表面自發(fā)形成一層致密的Cr2O3鈍化層。嚴格來講，這層鈍化膜的存在并不會阻止腐蝕，而只是讓腐蝕的速度極其緩慢而已。值得注意的是，這層鈍化膜并不是完美的，它會因表面機械劃傷以及不銹鋼成分、夾雜、結構類型不同而呈現(xiàn)不同的微觀特征，可能有缺陷或不完整。它也有天敵，在鹽水和酸中很容易被侵蝕，從而誘發(fā)點蝕（一種局部腐蝕現(xiàn)象，是一種集中于金屬表面小范圍并深入到內部的腐蝕形態(tài)。）因此，購買的不銹鋼炒鍋的表面狀態(tài)以及成分結構決定了它的耐蝕性好壞。通常，我們所說的食品級不銹鋼或醫(yī)用不銹鋼指的是300系列的奧氏體不銹鋼，其Cr或Ni元素的含量比400系列的鐵素體、馬氏體不銹鋼以及200系列奧氏體不銹鋼要多，耐蝕性更好，作為日常廚具使用安全系數(shù)更高。采用食品級不銹鋼是一口不銹鋼炒鍋需要滿足的基本條件。當你選購不銹鋼炒鍋的時候，如果商家并不明確說明不銹鋼具體牌號，那么你就要三思了。切記，不銹鋼鍋清理時不要用清潔球刮擦，也不要用強堿性或強氧化性含氯的化學藥劑洗滌，否則它們的臉上會慢慢的長滿麻點（點蝕坑）。
鋁鍋，本質上是鋁合金鍋。鋁是兩性金屬，酸堿環(huán)境中都發(fā)生腐蝕，不可在鋁鍋中長期存放酸堿類食物。而且炒菜時，溶出的鋁產(chǎn)物較鐵鍋的溶出物更易被人體吸收，若長期食用溶解的產(chǎn)物，不僅會加速衰老，還會引起智力下降、記憶力衰退等癥狀，因此當今消費者基本上很少考慮使用無涂層的鋁鍋。但以其良好的導熱性，鋁不可能退出鍋具舞臺，多層炒鍋讓鋁合金作為中間導熱層在炒鍋市場繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱。除了不銹鋼和鋁鍋的復合外，其他類型多層炒鍋的質量關鍵就在于內表面的涂層了。
不粘是我們選用帶涂層炒鍋的重要指標之一，不考慮基體材料的前提下，不粘鍋的涂層一定要安全堅固好清理。總體來看，不粘涂層分為兩類，即特氟龍涂層（聚四氟乙烯，有機物）和陶瓷（無機物）涂層。除了不粘，兩種涂層的最大優(yōu)勢就是耐蝕性好。聚四氟乙烯具有結合強度和耐磨性不高的先天缺陷，相比來說陶瓷的耐磨性、耐高溫性要優(yōu)于聚四氟乙烯。個人而言，不會購買帶有涂層的炒鍋，即便購買，也是更傾向于陶瓷涂層不粘鍋（雖然它的不粘持久性差了點）。目前市面上風靡的麥飯石鍋、琺瑯鍋無非都是鍋基體上加一層麥飯石（天然的硅酸鹽礦物）或者搪瓷涂層（無機玻璃瓷釉）。甚至有些麥飯石鍋僅僅是形似而已，實際上仍然是特氟龍涂層。因此購買的時候一定要仔細核查產(chǎn)品說明，不要被商家的文字游戲蒙蔽了雙眼。不粘鍋雖然免去了像鐵鍋一樣精心的養(yǎng)鍋日常，但是并不意味著你可以肆無忌憚的“窮養(yǎng)”。比如炒菜的時候用尖銳的鍋鏟，洗鍋的時候用鋼絲球劃擦，頻繁的冷熱交替，都會加速涂層的破壞。涂層一旦破損，露出鐵基體，在涂層和基體界面形成縫隙，加之積聚高濃度腐蝕性離子，鍋基體的腐蝕必然加劇。出于健康考慮，這個鍋基本就得被棄用了。
總之，不論你選擇哪種材質的鍋，都要清楚的意識到，任何一種材料都不是萬能的，正如“甲之蜜糖，乙之砒霜”。環(huán)境對不同材料的影響各異。同我們人類一樣，不論多耐蝕的材料，都有它的的弱點和軟肋。因此，任何一口鍋都需要你的呵護，否則只能縮短它們的壽命，增加你的使用成本。如果你不差錢，喜歡折騰，就選擇知名品牌更高級的材質，以你的烹飪喜好和食物類別選用適宜的材質即可。個人認為，鍋也是講究門當戶對的，充分了解自己家中鍋具的材質特性以及保養(yǎng)方法，這口鍋才能活得更長久，給你足夠的安全感。當你一邊去丟棄一口壞了的鍋，一邊抱怨鍋本身質量差的時候，也先反思一下，自己是否也有不可推卸的責任呢？
