最近網(wǎng)上一段視頻稱：現(xiàn)在的醬油是用脫脂大豆生產(chǎn)的，這些脫脂豆渣給豬當(dāng)飼料，而現(xiàn)在卻把它拿回去釀醬油了。這個說法是典型的混淆是非。

　　現(xiàn)代食品工業(yè)中，會用有機溶劑浸泡大豆，來提取出豆油。剩下的豆渣就被稱為“豆粕”。把大豆分成豆粕和豆油，只不過是把大豆的營養(yǎng)成分分成了兩部分而已。這就跟把雞蛋分成蛋清和蛋黃一樣，二者有不同的用途，誰是誰的“副產(chǎn)品”只不過是習(xí)慣說法而已。

　　豆粕不好吃，但營養(yǎng)豐富(大豆中的蛋白質(zhì)、纖維和碳水化合物等其他營養(yǎng)成分基本上都留在了豆粕中)。豆粕的主要用途就是用作飼料和發(fā)酵豆制品。所以不是說“醬油都是豬飼料生產(chǎn)的”，而是同一種原材料，既可用作豬飼料，也可釀造醬油。

云無心食品工程博士

　　最近網(wǎng)上一段視頻稱：“現(xiàn)在的醬油是用脫脂大豆生產(chǎn)的，而脫脂大豆相當(dāng)于甘蔗水吃完了吐出來的甘蔗渣，這些脫脂的豆渣是給養(yǎng)豬的拿回去當(dāng)豬飼料，而現(xiàn)在卻把它拿回去釀醬油了?！?/p>

　　如果去超市里看一看，絕大部分的醬油配料里確實都寫著“脫脂大豆”。也就是說，用“脫脂大豆”釀造醬油，是現(xiàn)在的行業(yè)常規(guī)。

　　而大家關(guān)心的問題是：脫脂大豆，真的是那么不堪嗎?我們吃的醬油都是用豬飼料原料做出來的?

　　其實根本不是這樣。這么說的人，要么是真的不了解大豆和醬油釀造行業(yè)，要么故意危言聳聽博取眼球。

一、“脫脂大豆”是什么?

　　其實“脫脂大豆”并不是一個正式的名稱，它是指“豆粕”。

　　大豆是主要的油料作物，其主要用途是榨油。傳統(tǒng)上把榨油剩下的渣稱為“豆餅”。

　　但在現(xiàn)代食品工業(yè)中，大豆油的提取一般不用壓榨法，而是用浸出法——就是把破碎的大豆用有機溶劑浸泡來提取出豆油。這種方法的提取率很高，剩下的渣中油含量很低，被稱為“豆粕”。

　　除了油脂被提取，大豆中的蛋白質(zhì)、纖維和碳水化合物等其他成分基本上都留在了豆粕中。除了形態(tài)上不再是“豆”之外，豆粕在成分上確實可以看做“脫脂大豆”。

　　把大豆分成豆粕和豆油，只不過是把大豆的營養(yǎng)成分分成了兩部分而已。這就跟把雞蛋分成蛋清和蛋黃一樣，二者有不同的用途，誰是誰的“副產(chǎn)品”只不過是習(xí)慣說法而已。

二、豆粕主要用于飼料和發(fā)酵豆制品

　　大豆蛋白是常見植物蛋白中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白，能夠高效地滿足人體或者動物對氨基酸的需求。由于去掉了豆油，豆粕中蛋白質(zhì)含量的比例就提高了。

　　但是，提取完豆油的“原豆粕”中還殘留著一些有機溶劑，需要去掉。傳統(tǒng)工藝是通過加熱，可以很容易地讓有機溶劑揮發(fā)。但加熱容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，與纖維和碳水化合物緊密結(jié)合，很難再分離出來。豆粕中的大量纖維，又使得豆粕很難做成好吃的食物。

　　所以，豆粕就跟大家做豆腐剩下的豆渣一樣——營養(yǎng)豐富，但很難被人們食用。于是，飼料就成了它的主要用途。實際上，除了用作豬飼料，雞、鴨、魚、牛的飼料中，豆粕也都是高營養(yǎng)的組成部分。

　　除了做飼料，豆粕也是可以用來釀造東西的。

　　醬油、豆醬、豆豉都是發(fā)酵豆制品。豆制品發(fā)酵的核心，是蛋白質(zhì)被微生物分解成多肽和氨基酸，碳水化合物被分解成糖，從而產(chǎn)生新的不同的營養(yǎng)組成和風(fēng)味。在這個過程中，并不需要豆油的存在和參與。而去掉了。豆油之后，相同量的豆粕中含蛋白質(zhì)更多，還更有利于發(fā)酵產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。

　　此外，大豆油中主要是不飽和脂肪。長時間的存放發(fā)酵過程中，不飽和脂肪酸會被氧化，產(chǎn)生新的風(fēng)味——比如哈喇味。從醬油的總體風(fēng)味而言，去掉了豆油也就避免了這些油脂氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，用豆粕來發(fā)酵，反而對“控制異味”是有好處的。

　　綜上，“高溫豆粕”主要就用于飼料和發(fā)酵豆制品。

三、低溫豆粕為大豆的應(yīng)用開辟了新天地

　　事實上，目前國際上改進了豆粕工藝，實現(xiàn)了在低溫下取出溶劑殘留，從而得到了“低溫豆粕”。

　　低溫豆粕中的蛋白質(zhì)可以溶解到水中，從而可以分類出來。經(jīng)過一系列的分離純化，可以得到蛋白含量達到90%的“大豆分離蛋白”，也就是市場上曾經(jīng)作為保健品炒作的“大豆蛋白粉”。

　　跟雞蛋蛋白、牛奶蛋白相比，分離大豆蛋白也是優(yōu)質(zhì)蛋白，能夠高效地滿足人體對氨基酸的需求。它的風(fēng)味口感，也比豆粕和豆渣有了巨大的改善。更重要的是，它的成本遠遠低于牛奶蛋白和雞蛋蛋白，也就讓它成為了優(yōu)質(zhì)的食品原料。

　　也就是說，一顆大豆被分離成豆油、大豆蛋白和大豆纖維之后，大豆蛋白其實是經(jīng)濟價值和營養(yǎng)價值最高的部分，遠遠超過了豆油。因此豆油與豆粕，也就很難說誰是誰的“副產(chǎn)品”。

　　至于“用豬飼料釀造醬油”的說法，豆粕可以做飼料，同時也是做醬油的良好原料，但我們不能粗暴地說醬油就是豬飼料做的。

　　文章來源：全民較真-騰訊新聞